吓死我了，贵比黄金的花胶！转自顾一中老师

Sammi

花胶真的神奇吗？
首先我们需要说说——花胶是什么？
很多人也都问过我，花胶究竟是什么？花胶是鱼鳔的干制品，因为胶质所以被称作鱼胶、鱼肚、花胶。
鱼鳔这个东西并不稀奇，大多数的硬骨鱼腹部都有一个很大的、中空的囊状物，里边是空气，可以帮助鱼调节水和氧气，使鱼能够在水中上升或下降。
也因为这个功能连达尔文在《物种起源》中都认为脊椎动物的肺应该就是由鱼鳔进化而来的，传说中的“对肺部滋补修复“也是来自以形补形的想象。
在过去鱼鳔曾用于制作胶水、澄清啤酒，甚至用来制作避孕套……



花胶有什么成分呢？
鱼鳔主要是一些结缔组织，鱼胶成品因为是干制，所以蛋白质的比例确实非常高 ，碳水化合物含量极低，脂肪含量也非常少，由于经过水发和长时间炖煮，维生素含量并不高。
总之除了蛋白质真找不出有什么特别的成分。
鱼胶的蛋白质正是我经常科普的胶原蛋白，并没有什么特别神奇的作用，对于人体来说利用率较低，属于劣质蛋白质。更何况考虑到花胶的单位价格，实际摄入量不可能有多少，意义也就更小了。
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甚至于从本质来说，胶原蛋白跟很常见的食品添加剂——明胶没有什么差别。



花胶背后的血腥
说到花胶，我们还不能不提的是背后的血腥。
如果鱼胶是一种普通的水产品也就罢了，关键并不是所有的鱼鳔都能被称作鱼胶，目前市场上的鱼胶通常来自石首鱼。
我国南方沿海特有鱼种黄唇鱼（金钱鳖）就是石首鱼科的，因为白花胶而闻名——进而被过度捕捞，目前已是国家二级保护动物，在IUCN红色名录（世界自然保护联盟濒危物种红色名录）被列为极危。
稀少价格自然就更贵，目前黄唇鱼鱼鳔的价格已经贵过黄金，所以替代品也就出现了——加利福尼亚湾石首鱼，因为捕捞这种鱼直接导致了加州小头鼠海豚濒临灭绝……
其实曾有人研究了不同种类鱼的鱼鳔成分，发现没有太大差别，至少和价格并不呈正相关。

煲汤更营养？
另外，我们还得说说花胶最常见的吃法——煲汤。说起煲汤很多人的第一反应恐怕都是滋补、保养……这类正面词汇，然而您是否考虑过，为什么都要煲汤喝呢？
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在很多地方，煲汤已经成为了传统，自古有之，传说中那位活了808岁的“活神仙”彭祖就以善煮“鸡汤”出名，可为什么我们的祖辈推崇煲汤呢？
古代养殖业并不发达，很多人获得动物性食物需要靠野味，这类肉肌肉多、脂肪较少，肉柴且腥，而且能入口的肉又不多，加上卫生状况也堪忧。长时间炖煮成本低廉又安全，一块肉还可以分给很多人喝汤，经济方便。烹饪过程中也可以通过调料和其他有香味的辅料来提味。
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那么，汤中真的富含营养吗？
对于现代人来说，汤的营养价值并不高，我们平时炖鸡真正溶解在汤中的总蛋白质、游离氨基酸不到鸡肉的10%，高温又容易使水溶性维生素被破坏。
我们觉得汤好喝主要是靠其中较多的脂肪、钠，这对一般人群来说都是早已过量摄入的成分。除非是想要促进食欲或者补水，否则汤的营养价值并不大。
更何况对于特殊群体，比如痛风患者来说，高嘌呤食物恰恰是痛风的风险因素，而嘌呤又是水溶性的，痛风患者吃肉弃汤，少吃动物内脏、水产等高嘌呤的食物才是正途。
参考资料：
叶普仁, 卢伟华. 黄唇鱼生物学[J]. 江西水产科技, 2001(5):7-8.
广东将严厉打击买卖金钱鳘鱼胶行为
http://news.ycwb.com/2017-01/09/content_23983807.htm
范志红，花胶里到底有什么营养？http://www.sohu.com/a/85570318_101258
Kaewdang O, Benjakul S, Kaewmanee T, et al. Characteristicsof collagens from the swim bladders of yellowfin tuna (Thunnus albacares)[J].Food Chemistry, 2014, 155(155):264-270.
HuxleyJ. Material of Early Contraceptive Sheaths[J]. British Medical Journal, 1957, 1(5018):581-582.

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